A
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Abaisse
: Morceau de pâte (brisée,
sablé,feuilletée...)
allongée a l'aide d'un rouleau à
pâtisserie ou d'un laminoir .
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Abricoter
: Napper
à l'aide
d'un pinceau les fruits d'une tarte.
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| Aiguillette
: Mince
tranche
détaillée sur le filet d'une volaille ou d'un
gibier. |
| Anglaise
: Mélange d'oeufs et
de lait salé et poivré, servant à
paner des aliments (poisson, escaloppe...). |
| Aspic
: Préparation
cuite et
refroidie prise dans une gelée aromatisée puis
demouler. |
| B |
Barder
:
Envelopper une pièce
de viande , de gibier , de volaille d'une mince bande de lard gras pour
éviter le déssèchement à la
cuisson.
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| Beurre
maître
d'hôtel :
Mélange de beurre , de persil ,
d'ail et de jus de citron. |
| Beurre
manié :
Mélange de beurre pomade et de farine en
quantitée égale servant à la liaison
des sauces. |
Blanc
: Mélange
d'eau , de
farine , de jus de citron.
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| Blanchir
: Mettre les aliments dans l'eau
bouillante
puis
rafraichir
à
l'eau courante avant d'égoutter. |
Braiser
: Cuire doucement au four dans une cocotte en fonte.
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Brider
: Action de maintenir les pattes et les ailes le long du corps
à
l'aide d'une aiguille à brider et d'une bride de ficelle
à rôti.
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| Brunoise
: Découpe des légumes en dés de 2
à 3 mm de
coté. |
| Buisson
: Dressage en forme de pyramide convenant au crevette,
écrevisse. |
| C |
| Canneler
:
Pratiquer sur la verticale et
tout autour du citron ou de l'orange, 8 à 10 petites
cannelures régulière, à l'aide d'un
couteau à canneler. |
| Châtrer
: Eliminer le boyau central des écrevisses ou des
langoustines
avant cuisson. |
| Chauffante
: Casserole d'eau bouillante servant à réchauffer
les
pâtes ou les légumes cuits à l'anglaise |
| Chemiser
: Tapisser la paroi et le fond d'un moule de farine, de beurre, de
papier sulfurisé de biscuit à la cuiller ou d'une
génoise. |
| Chiffonnade
: Emincer une laitue. |
Chiqueter
: Pratiquer, avec la pointe d'un couteau, de
légères
entailles sur les bords d'une abaisse feuilletée pour en
facilité la soudure.
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| Ciseler
: Découpe des bulbes (oignons, échalottes) en
menus
morceaux. |
| Citronner
: Pour éviter l'oxydation de
certains fruits et légumes
au cct de l'air. |
Clarifier
: Faire fondre le beurre au bain marie, sans remuer afin
d'éliminer le peti lait (dépot
blanchâtre).
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| Compoter
: Cuire sur feux doux et très longtemps des oignons par
exemple. |
| Confire
: cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse (oie, canard,
porc). |
| Corder
: se dit lorsque que pâte ou une purée devient
élastique. |
| Coucher
: Dresser une
pâte sur une plaque
à pâtisserie à l'aide d'une poche
à douille. |
| D |
Darme
:Tranche épaisse coupée
à cru transversalement dans un gros poisson (thon, saumon,
colin)
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| Décanter
: Transvaser un liquide trouble après l'avoir
laissé
reposer le temps que les impuretés se déposent.
On
décante le beurre clarifié, un bouillon, un fond,
un vin. |
Déglacer
: Faire dissoudre les sucs dans un plat ou une poêle ayant
servi
à un rissolage à l'aide d'un vin, de
créme
fraiche, fond.
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Dégorger
: Faire trempé plus ou moins longtemps dans de l'eau froide
une
viande, une volaille ou un abat pour en éliminer les
impuretés et le sang. On change plusieurs fois l'eau.
On
fait également dégorger les concombre, le chou en
les
saupoudrant de sel. |
| Dégraisser
: Retirer l'excès de graisse d'un aliment, ou d'un
récipient de cuisson. |
| Détrempe
: Mélange de farine de sel et d'eau servant à la
confection de la pate feuilletée. |
| Dorure
: Mélange de jaunes d'oeufs et d'eau ou de lait, servant a
donner une jolie couleur dorer après cuisson. |
| Duxelle
: Hachis de champignons de paris, d'oignons et d'échalotes
étuver au beure. |
| E |
| Ebarder
: Couper avec des ciseaux les
nageoires d'un poisson cru. |
| Ecailler
: Enlever les écailles d'un poisson. |
| Ecaler
: Retirer la coquille d'un oeuf dur. |
| Ecumer
: Enlever
l'ecume qui se forme à la surface d'un bouillon, d'une
sauce,
à l'aide d'une écumoire. |
| Emincer
: Couper en tranches, en lamelles plus ou moins fines des
légumes, des fruits ou de la viande. |
| Emonder
: Retirer la peau marron des amandes. |
| Escaloper
: Couper en biais une piece de viande. |
| Etuver
: Cuire doucement à l'étouffée
certaines
préparations. |
| Evider
: Oter la partie centrale des pommes, poires etc... |
| F |
Faconner
:
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Faisander
:
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Farce
:
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| Flamber
: |
Fleurer
:
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| Fleuron
: |
| Fouler
: |
| G |
| Gastrique
: |
| Glacer
: |
| H |
| Hacher
: |
| Historié
: |
| J |
| Julienne
: |
| L |
| Laminer
: |
| Larder: |
| Liaison
: |
| Lier
: |
| Lustrer
: |
| Lyophilisé
: |
| M |
| Macerer
: |
| Manchonner
: |
| Marinade
: |
| Mariner
: |
| Marquer
: |
| Mijoter
: |
| Monder
: |
| Monter
: |
| Mouiller
: |
| N |
| Napper : |
| P |
| Paner
: |
| Papillote
: |
| Parer
: |
| Pâton: |
| Peler
à vif : |
| Pilet
: |
| Pincer
: |
| Pocher
: |
| Pousser
: |
| Puncher
: |
| R |
| Rafraîchir
: |
| Réduire : |
| Roux
: |
| S |
| Sabayon
: |
| Singer : |
| Suer
: |
| T |
| Tapisser
: |
| Tourner : |
| Z |
| Zeste
: |
